Masa madre

Limpia y seca un frasco de vidrio de boca ancha de al menos 1 litro. Pesa el frasco sin tapa y anota el peso para facilitar la alimentación de la masa madre más adelante.

En un bowl, mezcla los ingredientes hasta que estén bien incorporados. Vierte dentro del frasco limpio y cubre sin girar la tapa, para evitar que se acumule presión. Deja reposar en un lugar cálido (21 a 23°C) por 24 horas.
Si tu casa o cocina es muy fría puedes dejarlo cerca de un electrodoméstico que se mantenga relativamente tibio (por ejemplo, arriba del refrigerador) o en el horno con solamente la luz encendida.

Si después de 24 hora no notas actividad en la masa (burbujas pequeñas contra las paredes del frasco y en la superficie), sigue reposando por otras 24 horas. Si luego de las 48 horas aún no notas cambios, continúa con el día 2.

Abre el frasco y revuelve bien con una espátula (es normal que en este punto la masa madre no huela muy bien, especialmente si la reposaste por 48 horas. No te preocupes y continúa el proceso). Coloca el frasco sin tapa sobre la pesa y retira masa madre hasta tener el peso del frasco más 125 g de masa madre.
Por ejemplo, si tu frasco pesa 455 g tienes que sumar 455 g+125 g= 580 g. Por ende, retiras masa madre del frasco hasta que marque 580 g.

Alimenta la masa madre, agregando la harina y agua al frasco. Mezcla bien con una espátula o cuchara hasta que esté todo bien incorporado. Baja todos los bordes y deja toda la masa madre abajo.

Usa un elástico, cordel, marcador de pizarra o un pedazo de masking tape para marcar hasta dónde llega la masa, esto te servirá para monitorear el crecimiento. Cubre sin girar la tapa y deja reposar la masa en un lugar cálido por 24 horas.

La masa madre debería haber crecido aproximadamente en un 50% en este tiempo. Abre el frasco y revuelve bien con una espátula, coloca el frasco sin tapa sobre la pesa y retira masa madre hasta tener el peso del frasco más 125 g de masa madre.

Agrega la harina y el agua al frasco, mezcla bien con una espátula o cuchara hasta que esté todo bien incorporado. Usa una espátula para bajar todos los bordes y dejar toda la masa madre abajo. Marca hasta dónde llega la masa madre, cubre sin girar la tapa y deja reposar la masa en un lugar cálido por 24 horas.

La masa madre debería estar más activa y con más burbujas visibles. El olor fuerte debería empezar a disminuir. Abre el frasco y revuelve bien con una espátula, coloca sobre la pesa y retira masa madre hasta tener el peso del frasco más 125 g de masa madre.

Agrega la harina y agua al frasco, mezcla bien con una espátula o cuchara hasta que esté todo bien incorporado. Utiliza una espátula para bajar todos los bordes y dejar toda la masa madre abajo. Marca hasta dónde llega la masa madre y deja reposar la masa en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño (12 a 24 horas). Revisa en 12 horas para monitorear.

Si después de 12 horas tu masa ya duplicó su tamaño, está completamente activa y lista para ser usada.

La velocidad en que crece tu masa madre va a depender del vigor de la colonia de levaduras que contiene. Dependiendo del desarrollo de ésta puede que no haya duplicado su tamaño en 24 horas. Si este es el caso, repite el paso anterior cada 12 horas en vez de 24 hasta que pueda duplicar su tamaño en ese tiempo.
La temperatura de donde reposes la masa y otros factores como la cantidad de levaduras que tenía tu harina inicial impactan el crecimiento de la masa madre.

Es normal que cuando la masa madre duplique su tamaño, ésta empiece a perder volumen. Esto es solo la masa madre cayendo sobre su propio peso en la estructura de burbujas que genera al leudar.

De ahora en adelante, tienes que mantener el mismo proceso de descarte y alimentación por lo menos cada 24 horas, dependiendo de donde la almacenes. Una masa madre mantenida a temperatura ambiente y alimentada cada 24 horas va a tener un sabor más suave que una mantenida en el refrigerador y alimentada una vez a la semana.

Cuando uses la masa madre, recuerda siempre dejar al menos 125 g de masa madre para poder regenerarla. Si usas más de 250 g de masa madre al día (o a la semana si la mantienes refrigerada) puedes incrementar la cantidad que alimentas.
Por ejemplo, en vez de mantener 125 g de masa madre puedes mantener 200 g y alimentar el mismo peso de harina y agua. Recuerda usar un frasco con capacidad para retener la masa madre cuando duplique su tamaño.

Puedes mantener tu masa madre a temperatura ambiente si vas a usarla todos los días, haciendo el proceso de descarte y alimentación cada 24 horas. Si lo vas a usar con menos frecuencia o no quieres alimentarla tan seguido, puedes guardarla en el refrigerador y alimentar una vez a la semana. Para guardar en el refrigerador, haz el proceso de descarte y alimentación, tapa y deja reposar en un lugar cálido por 3 horas, luego cierra bien la tapa y refrigera.